氮?dú)獗Ｗo(hù)在食品保鮮中的重要性！

引起食品變質(zhì)的原因中，微生物的作用往往是最主要的。食品本身是微生物良好的培養(yǎng)基，如果讓食品暴露在空氣中于室溫下存放，就為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好條件，尤其是肉、魚(yú)蛋類(lèi)和蔬菜等含水多、營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性或植物性食品，微生物在其中能夠迅速地生長(zhǎng)和繁殖，促進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)成分的迅速分解，使之由高分子物質(zhì)分解成低分子物質(zhì)，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，最終發(fā)生變質(zhì)和腐敗。能夠引起食品變質(zhì)和腐敗的微生物有細(xì)菌、酵母菌和霉菌。其中以細(xì)菌的作用所引起的變質(zhì)最為顯著。

食品的變質(zhì)，還在于酶的作用。酶是一種生物催化劑，它能促使化學(xué)變化的發(fā)生，而不消耗其自身。無(wú)論是動(dòng)物性食品還是植物性食品，它們本身都含有酶。在酶的催化作用下發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，引起食品變質(zhì)。

變質(zhì)產(chǎn)物如氨基酸一類(lèi)物質(zhì)的增多，為腐敗微生物的繁殖創(chuàng)造了有利的條件，加速引起食品變質(zhì)和腐敗。并且，在微生物的生活過(guò)程中，又會(huì)產(chǎn)生出各種酶。可見(jiàn)，微生物和酶二者是互相促進(jìn)食品變質(zhì)和腐敗的。

引起食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)中，有一部分并非跟酶直接有關(guān)。如存放在空氣中的食品，所含的油脂與空氣中的氧氣直接接觸發(fā)生氧化反應(yīng)，生成酮、醛、酸、醚、內(nèi)酯等有機(jī)物質(zhì)，而油脂本身的粘度和比重增加，產(chǎn)生令人難聞的哈味，被稱(chēng)為油脂的氧化酸敗，俗稱(chēng)油哈。

脂肪中過(guò)氧化物的存在，會(huì)促進(jìn)酸敗速度的加快，而導(dǎo)致食品變質(zhì)，失去其商品價(jià)值。除油脂外，食品中的維生素C，也很容易在空氣中被氧化成脫氫維生素。脫氫維生素C能繼續(xù)分解，最后生成二酮古樂(lè)糖酸，便失去了維生素C的生理效能。

暴露在空氣中的食品，在氧的作用下，還會(huì)發(fā)生色澤的變化。如生肉放在空氣中經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，其顏色會(huì)自紫紅色變到亮紅色，再變至褐色。這種色澤的變化，是動(dòng)物肌肉組織中的色素肌紅蛋白，受空氣中氧的不同作用方式和程度所造成。再如番茄色素， 由八個(gè)異戊二烯結(jié)臺(tái)而成，結(jié)構(gòu)中有較多的共軛雙鍵，易被空氣中的氧所氧化。其它如胡蘿卜色素類(lèi)，也均有易被氧化的性質(zhì)。食品色澤的氧化改變，自然會(huì)降低食品的原有品質(zhì)。

綜上討論，食品變質(zhì)和腐敗現(xiàn)象的引起，幾乎都直接或間接與空氣中氧的存在有關(guān)，這就是說(shuō)，氧的存在，是引起食品變質(zhì)的一個(gè)重要外部因素，對(duì)食品的貯藏起著有害的作用。

所以，為延長(zhǎng)食品的保管和貯存期限，如何設(shè)法人為地將食品與空氣中的氧隔絕開(kāi)來(lái)，不讓其與氧接觸，防止脂肪等的氧化和微生物的繁殖，當(dāng)是食品保藏技術(shù)的研究課題之一。同時(shí)，使食品與空氣隔絕，還能有效地防止食品中水分從其表面蒸發(fā)或升華到空氣中，即克服干耗現(xiàn)象。干耗不僅會(huì)使食品重量減輕，而且必然會(huì)伴隨質(zhì)量下降，如風(fēng)味降低，表面萎縮，顏色改變，促進(jìn)氧化，從而加速食品的變質(zhì)。因此，防止和減少食品在保藏期間千耗現(xiàn)象的發(fā)生，也是避免食品過(guò)快變質(zhì)，維持其固有商品價(jià)值的一個(gè)有效途徑。

食品的收縮包裝、真空包裝、充氣包裝等包裝形式的原理，就是基于設(shè)法讓食品不跟空氣直接接觸，與氧隔絕起來(lái)而可有效地防止食品中脂肪等營(yíng)養(yǎng)物的氧化和微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏時(shí)間的目的。所謂收縮包裝，是將經(jīng)包裝、抽氣、封口后的食品包裝袋浸在熱水或熱風(fēng)中，陡薄膜因受熱收縮而抽緊，以緊緊地包住食品。此法包裝簡(jiǎn)單，成本較低，產(chǎn)品光滑、隨臺(tái)，不易刺破，貨架期好。所謂真空包裝，是將袋內(nèi)空氣抽盡，呈真空狀態(tài)。袋內(nèi)因氧氣少，抑制了細(xì)菌的繁殖，延長(zhǎng)貨架保存期，且能包裝大塊食品。近些年研究、發(fā)展和流行起來(lái)的充氣包裝，其操作順序是將食品裝入氣密性較好的薄膜袋以后，封好口，抽盡袋內(nèi)的空氣，再充八“惰性”氣體，使食品與空氣中的氧氣隔絕，從而能防止食品的氧化變質(zhì)和微生物的繁殖。充氣包裝的效果比收縮包裝和真空包裝的效果都要優(yōu)越，是一種比較理想的新式包裝方法。

充氣包裝袋中所充的氣體，一般來(lái)說(shuō)可以是氮?dú)猓部梢允嵌趸迹€可以是N2和CO2 的混合氣體。但不管是充入N2、CO2 ，還是它們的混臺(tái)氣體，袋內(nèi)氧氣的含量都應(yīng)控制在0.5% 以下。充N(xiāo)2 充CO2 以及充N(xiāo)2和CO2混合氣體等三種充氣情況，以充N(xiāo)2的效果為優(yōu)。這是因?yàn)槎趸际撬嵝匝趸铮芘c食品中的水化合生成碳酸。雖然碳酸是弱酸，能抑制細(xì)菌的繁殖，忸既然是一種酸，并非惰性或中性，而星弱酸性，故多少會(huì)對(duì)肉類(lèi)等食品的色澤和別的方面有所影響。氮?dú)鈱?duì)食品而言，是完全惰性的，它對(duì)食品的色、香、昧和別的品質(zhì)都不會(huì)造成什么影響，卻能很好地防止細(xì)菌，酵母菌和霉菌等的增生與繁殖，防止因這類(lèi)微生物對(duì)食品的有害作用而可能引起的腐敗變質(zhì)，還能十分有效地預(yù)防食品中油脂的酸敗變啥、維生素C的氧化分解，以及原有色澤的氧化改變，大大延長(zhǎng)各種易腐食品的貯存和保管期限，迭到保鮮的效果。如對(duì)豬肉進(jìn)行充氮包裝，在3～7℃的環(huán)境溫度下貯藏，存放十幾天后仍然非常新鮮，沒(méi)有臭味哈味和別的異味產(chǎn)生，顏色幾乎沒(méi)有發(fā)生什么變化，也沒(méi)有在表面出現(xiàn)細(xì)菌、霉菌或毛霉的繁殖菌落，肉表面也無(wú)粘性現(xiàn)象的發(fā)生。

對(duì)香腸等肉制品作充氮包裝試驗(yàn)，通常室溫下能存放好幾個(gè)月，沒(méi)有發(fā)生霉變，也沒(méi)有產(chǎn)生那種令人不愉快的“啥啦”味。并且，由于氣密性的包裝，避免了千耗現(xiàn)象，使其重量沒(méi)有絲毫減少。

充氣包裝，尤其是充氮?dú)獍b，總的能耗要比凍結(jié)或者罐藏將近減少一半，而且操作比較簡(jiǎn)單和方便，在運(yùn)輸、貯藏和銷(xiāo)售等商業(yè)流通環(huán)節(jié)中不需要冷藏。充氣包裝的一般肉類(lèi)、水呆和蔬菜等食品，在常溫下能貯藏1～8個(gè)月麗不變質(zhì)，不減其應(yīng)有的商品價(jià)值。所以，充氣包裝，尤其是充氯包裝，它作為低溫技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，由于氮?dú)赓Y源豐富，易于獲得，性能安全可靠，價(jià)格便宜，故以其獨(dú)特的生命力，新式的手段，在食品保藏技術(shù)的研究和應(yīng)用中，越來(lái)越引起國(guó)內(nèi)、外人們的重視。

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